شیرین‌کننده‌ها و جایگزین‌های شکر در فناوری غذا ۲۰۱۲
Sweeteners and Sugar Alternatives in Food Technology 2012

این کتاب منبعی جامع و در دسترس از اطلاعات مربوط به انواع شیرین‌کننده‌ها و ترکیبات کاربردی است که تولیدکنندگان را قادر می‌سازد تا نسخه‌های کم‌شکر از انواع غذاها را تولید کنند که نه تنها طعم و عملکردی مشابه محصولات مبتنی بر شکر دارند، بلکه مزایایی برای مصرف‌کننده مانند کاهش کالری، فواید سلامت دندان، فواید سلامت گوارش و بهبود در خطر ابتلا به بیماری‌های طولانی‌مدت از طریق استراتژی‌هایی مانند کنترل گلیسمی رژیم غذایی ارائه می‌دهند.

در ویرایش جدید بازبینی و به‌روزرسانی‌شده که شامل هفت فصل جدید است، بخش اول این جلد به مسائل مربوط به سلامت گوارش و دندان و همچنین ملاحظات تغذیه‌ای می‌پردازد. بخش دوم به شیرین‌کننده‌های غیرمغذی و با قدرت بالا اختصاص دارد و علاوه بر شیرین‌کننده‌های تثبیت‌شده، شامل اطلاعاتی برای پاسخگویی به علاقه روزافزون به شیرین‌کننده‌های طبیعی است. بخش سوم به شیرین‌کننده‌های حجیم می‌پردازد که اکنون بیش از 20 سال است که در غذاها استفاده می‌شوند و هم در محصولات غذایی و هم در ذهن مصرف‌کنندگان تثبیت شده‌اند. علاوه بر شیرین‌کننده‌های حجیم “سنتی” پلی‌ال‌ها، محصولات جدیدتری مانند ایزومالتولوز مورد بحث قرار می‌گیرند. این مواد دارای بسیاری از مزایای پلی‌ال‌ها (به عنوان مثال در مورد سلامت دندان و پاسخ گلیسمی پایین) بدون عوارض جانبی ملین در صورت مصرف زیاد، هستند. بخش چهارم اطلاعاتی در مورد شیرین‌کننده‌هایی ارائه می‌دهد که در گروه‌های فوق قرار نمی‌گیرند، اما با این وجود ممکن است فرصت‌های شیرین‌کنندگی جالبی را برای توسعه‌دهنده محصول ارائه دهند. در نهایت، بخش پنجم به بررسی عوامل حجم‌دهنده و مواد چندمنظوره می‌پردازد که می‌توان از آن‌ها به طور مفید در ترکیب با انواع شیرین‌کننده‌ها و قندها استفاده کرد.

This book provides a comprehensive and accessible source of information on all types of sweeteners and functional ingredients, enabling manufacturers to produce low sugar versions of all types of foods that not only taste and perform as well as sugar-based products, but also offer consumer benefits such as calorie reduction, dental health benefits, digestive health benefits and improvements in long term disease risk through strategies such as dietary glycaemic control.

Now in a revised and updated new edition which contains seven new chapters, part I of this volume addresses relevant digestive and dental health issues as well as nutritional considerations. Part II covers non-nutritive, high-potency sweeteners and, in addition to established sweeteners, includes information to meet the growing interest in naturally occurring sweeteners. Part III deals with the bulk sweeteners which have now been used in foods for over 20 years and are well established both in food products and in the minds of consumers. In addition to the “traditional” polyol bulk sweeteners, newer products such as isomaltulose are discussed. These are seen to offer many of the advantages of polyols (for example regarding dental heath and low glycaemic response) without the laxative side effects if consumed in large quantity. Part IV provides information on the sweeteners which do not fit into the above groups but which nevertheless may offer interesting sweetening opportunities to the product developer. Finally, Part V examines bulking agents and multifunctional ingredients which can be beneficially used in combination with all types of sweeteners and sugars.