فناوری طعم‌دهنده‌های غذایی ۲۰۰۹
Food Flavour Technology 2009

فناوری طعم‌دهنده‌های غذایی، اهمیتی کلیدی برای صنایع غذایی دارد. امروزه، محصولات غذایی به‌طور فزاینده‌ای ملزم به رعایت الزامات قانونی و انطباق با خواسته‌های مصرف‌کنندگان برای محصولات «طبیعی» هستند، اما واقعیت ساده این است که اگر غذاها طعم خوبی نداشته باشند، مصرف نخواهند شد و هرگونه فایده‌ی تغذیه‌ای از بین خواهد رفت. بنابراین، علاقه زیادی در سراسر جهان به تولید، استفاده و تجزیه و تحلیل طعم‌ها وجود دارد.

ویرایش دوم این کتاب موفق، مقدمه‌ای گسترده بر فرمول‌بندی، منشاء، تجزیه و تحلیل و عملکرد طعم‌دهنده‌های غذایی ارائه می‌دهد، فصل‌های اصلی را به‌روزرسانی می‌کند و مطالب جدید ارزشمندی را اضافه می‌کند که برخی از روش‌شناسی‌های جدیدتر و پیشرفت‌های اخیر را معرفی می‌کند.

نقطه‌ی شروع این کتاب، نحوه‌ی ایجاد طعم‌دهنده‌ها است که روش‌شناسی و محدودیت‌های پیش روی متخصصان طعم‌دهنده را تشریح می‌کند. محدودیت‌های بیشتر در فصلی که به قوانین بین‌المللی می‌پردازد، مورد بررسی قرار می‌گیرد. منشاء طعم‌ها در سه فصل توصیف شده است که تولید حرارتی، تولید بیولوژیکی و منابع طبیعی را پوشش می‌دهد و در عین حال، تغییراتی را که تولیدکنندگان برای برآوردن تقاضا برای محصولات طبیعی و رعایت مسائل هزینه‌ای، مجبور به ایجاد در مواد اولیه و فرآیندهای خود شده‌اند، در نظر می‌گیرد. نحوه‌ی ارائه طعم‌ها با استفاده از کپسوله‌سازی یا از طریق درک خواص ماتریس غذایی در دو فصل بعدی توضیح داده شده است، و این بخش با فصل‌هایی دنبال می‌شود که روش‌های مختلف تجزیه و تحلیل طعم‌ها را با استفاده از تکنیک‌های ابزاری، مدل‌سازی و حسی شرح می‌دهد. هدف این کتاب، دانشمندان و متخصصان فناوری غذا، تأمین‌کنندگان مواد اولیه، پرسنل تضمین کیفیت، شیمیدانان تجزیه و بیوتکنولوژیست‌ها هستند.

Food flavour technology is of key importance for the food industry. Increasingly, food products must comply with legal requirements and conform to consumer demands for “natural” products, but the simple fact is that, if foods do not taste good, they will not be consumed and any nutritional benefit will be lost. There is therefore keen interest throughout the world in the production, utilisation and analysis of flavours.

The second edition of this successful book offers a broad introduction to the formulation, origins, analysis and performance of food flavours, updating the original chapters and adding valuable new material that introduces some of the newer methodologies and recent advances.

The creation of flavourings is the starting point for the book, outlining the methodology and constraints faced by flavourists. Further constraints are considered in a chapter dealing with international legislation. The origins of flavours are described in three chapters covering thermal generation, biogeneration and natural sources, keeping in mind the adjustments that manufacturers have had to make to their raw materials and processes to meet the demand for natural products whilst complying with cost issues. Delivery of flavours using encapsulation or through an understanding of the properties of the food matrix is described in the next two chapters, and this section is followed by chapters describing the different ways to analyse flavours using instrumental, modelling and sensory techniques. The book is aimed at food scientists and technologists, ingredients suppliers, quality assurance personnel, analytical chemists and biotechnologists.