پیشرفت‌های اخیر در شیمی غذا و طعم: طعم‌دهنده‌ها و کپسوله‌سازی غذا، فواید سلامتی، روش‌های تحلیلی، و زیست‌شناسی مولکولی غذاهای فراسودمند ۲۰۱۰
Recent Advances in Food and Flavor Chemistry: Food Flavors and Encapsulation, Health Benefits, Analytical Methods, and Molecular Biology of Functional Foods 2010

این کتاب مجموعه مقالات دوازدهمین کنفرانس بین‌المللی طعم و عطر، چهارمین سمپوزیوم یادبود جورج چارالامبوس است که در تاریخ ۲۵-۲۹ مه ۲۰۰۹ در اسکیاتوس، یونان برگزار شد. کنفرانس‌های بین‌المللی طعم و عطر تحت حمایت بخش شیمی مواد غذایی کشاورزی انجمن شیمی آمریکا برگزار می‌شوند و میزبان رهبران برجسته در زمینه‌ی طعم و عطر و شیمی مواد غذایی هستند. کنفرانس‌های بین‌المللی طعم و عطر به عنوان یک انجمن جهانی برای رهبران این حوزه برگزار شده‌اند تا نتایج تحقیقات اخیر خود را ارائه دهند. همانند سال‌های گذشته، این کنفرانس بر طعم و عطر به عنوان موضوع اصلی خود تاکید دارد، اما موضوعات مهمی در شیمی مواد غذایی (روش‌های تحلیلی، بسته‌بندی و نگهداری) و تولید (ایمنی، اختراعات) را نیز شامل می‌شود. اطلاعات جمع‌آوری شده توسط محققان در شیمی مواد غذایی کاربردهای عملی متعددی در بهبود مواد غذایی یافته است و سمپوزیوم‌هایی از این دست، هدف انتقال دانش پایه به محصولات نهایی را دنبال می‌کنند. کتاب «پیشرفت‌های اخیر در شیمی غذا و طعم: طعم دهنده‌ها و کپسوله سازی مواد غذایی، فواید سلامتی، روش‌های تحلیلی و زیست‌شناسی مولکولی غذاهای کاربردی» مرجعی مفید برای محققان و سایر متخصصان در صنعت و دانشگاه، به ویژه کسانی که مستقیماً در علوم غذایی فعالیت دارند، خواهد بود. این کتاب چندین حوزه موضوعی را پوشش می دهد و شامل موارد زیر است: -نگاهی تاریخی به استفاده از تجزیه و تحلیل ایزوتوپی برای تایید اصالت طعم -سنتز آلی به کمک کامپیوتر به عنوان ابزاری برای تولید ترکیبات طعم دهنده جدید بالقوه از اسید آسکوربیک -طعم کره و پاپ کورن مایکروویو: مروری بر مسائل بهداشتی و اقدامات صنعت -آرومای گواوا – ترکیبات کلیدی آروماتیک و تأثیر از هم گسیختگی بافت -آزاد شدن طعم در ماتریس‌های غذایی غنی از چربی؛ اندازه‌گیری آزمایشگاهی و in vivo با استفاده از طیف‌سنجی جرمی واکنش انتقال پروتون -مطالعه سرنوشت آسپارتام و مولکول‌های طعم در آدامس با استفاده از LC/MS/MS و GC/MS -مطالعه برهمکنش اسیدهای فنولیک انتخاب شده با آلبومین سرم گاوی.

This book is the Proceedings of the 12th International Flavor Conference, 4th George Charalambous Memorial Symposium, held May 25-29, 2009 in Skiathos, Greece. The International Flavor Conferences are sponsored by the Agricultural Food Chemistry Division of the American Chemical Society and are attended by leaders in the in the field of flavor and food chemistry. The International Flavor Conferences have been held as a global forum for leaders in the field of flavor and food chemistry to present their results covering recent research activities. As in previous years the conference stresses flavors as its main theme but also includes important topics in food chemistry (analytical methods, packaging storage) and production (safety, patents). Information gathered by researchers in food chemistry have found numerous practical applications for improving foods, and symposia such as this have a goal of transferring basic knowledge to finished products. Recent Advances in Food and Flavor Chemistry: Food Flavors and Encapsulation, Health Benefits, Analytical Methods, and Molecular Biology of Functional Foods will be a useful reference for researchers and other professionals in the industry and academia, particularly those involved directly in food science. This book covers several topical areas and includes: -A historical look at the use of isotopic analyses for flavour authentication -Computer-aided organic synthesis as a tool for generation of potentially new flavouring compounds from ascorbic acid -Butter flavors and microwave popcorn: A review of health issues and industry actions -The aroma of guavas – Key aroma compounds and influence of tissue disruption -Flavour release in lipid rich food matrices; in vitro and in vivo measurement using proton transfer reaction mass spectrometry -A study of the fate of aspartame and flavour molecules in chewing gum utilizing LC/MS/MS and GC/MS -Study on the interaction of selected phenolic acids with bovine serum albumin.