طعم در غذا ۲۰۰۶
Flavour in Food 2006

بخش اول کتاب به بررسی روش‌های شناسایی و اندازه‌گیری طعم می‌پردازد. دو فصل اول به درک ما از چگونگی دریافت و سپس پردازش اطلاعات مربوط به ترکیبات طعم توسط انسان اختصاص دارد. فصل سوم به بررسی روش‌های رایج در تجزیه و تحلیل حسی طعم مواد غذایی می‌پردازد. فصل چهارم به بررسی انتخاب از میان طیف گسترده‌ای از تکنیک‌های دستگاهی که برای شناسایی ترکیبات معطر ایجاد شده‌اند، می‌پردازد. فصل پایانی بخش اول به بررسی مسائل پیچیده در تطبیق اندازه‌گیری‌های دستگاهی با نتایج ارزیابی حسی مواد غذایی می‌پردازد.

بخش دوم به بررسی تحقیقات کلیدی در مورد نحوه نگهداری ترکیبات طعم در مواد غذایی و عوامل تعیین‌کننده نحوه آزاد شدن آن‌ها می‌پردازد. فصل‌هایی در مورد برهمکنش ترکیبات طعم با لیپیدها، امولسیون‌ها، پروتئین‌ها و اجزای کربوهیدرات در غذا وجود دارد. فصل‌های دیگر به بررسی مدل‌سازی برهمکنش‌های عطر در ماتریکس‌های غذایی و مکانیسم‌های نگهداری طعم و رهاسازی از محصولات غذایی مایع می‌پردازند. بخش پایانی به بررسی آنچه که اکنون در مورد نحوه تجربه انسان از آزادسازی طعم می‌دانیم، همراه با برخی از عوامل کلیدی موثر بر این فرآیند، می‌پردازد. فصل‌هایی در مورد فرآیند آزادسازی طعم در دهان، نحوه تأثیر متقابل بافت-عطر و بو-طعم بر این فرآیند، عوامل روانشناختی و رشد ادراک طعم در دوران نوزادی وجود دارد.

هدف از طعم در غذا، استخراج تحولات کلیدی در علم طعم و خلاصه کردن پیامدهای آن برای صنایع غذایی است. این کتاب یک مرجع ارزشمند برای پرسنل تحقیق و توسعه، مسئولین ارزیابی حسی مواد غذایی و توسعه محصول، و همچنین دانشگاهیان و دانشجویان فعال در زمینه علم طعم است.

– درک چگونگی شناسایی و اندازه‌گیری طعم
– تجزیه و تحلیل تحقیقات کلیدی در زمینه نگهداری و رهاسازی ترکیبات طعم
– بررسی چگونگی تجربه آزادسازی طعم توسط انسان

The first part of the book reviews the way flavour is detected and measured. The first two chapters discuss our understanding of how humans perceive and then process information about taste compounds. Chapter three reviews current practice in the sensory analysis of food flavour. Chapter four discusses choosing from the wide range of instrumental techniques which have been developed to identify aroma compounds. The final chapter in Part One discusses the complex issues in matching instrumental measurements with the results of sensory evaluation of foods.Part two reviews key research in the way flavour compounds are retained within foods and the factors determining the way they are released. There are chapters on flavour compound interactions with lipids, emulsions, protein and carbohydrate components in food. Other chapters review modelling aroma interactions in food matrices and mechanisms of flavour retention in and release from liquid food products. The final part reviews what we now know about how humans experience flavour release, together with some of the key factors influencing this process. There are chapters on the process of flavour release in the mouth, the way texture-aroma and odour-taste interactions influence this process, psychological factors and the development of flavour perception during infancy.Flavour in food seeks to distil key developments in flavour science and summarise their implications for the food industry. It is a valuable reference for R&D staff, those responsible for sensory evaluation of foods and product development, as well as academics and students involved in flavour science. – Understand how flavour is detected and measured – Analyses key research in the retention and release of flavour compounds – Examines how humans experience flavour release