واکنش مایلارد: رابط بین پیری ۲۰۱۰
Maillard Reaction: Interface between Aging 2010

در سپتامبر 2009، نشستی در پالم کوو، استرالیا برگزار شد که متخصصان جهانی واکنش مایلارد یا “قهوه ای شدن” را گرد هم آورد. این واکنش باعث قهوه ای شدن مواد غذایی هنگام حرارت دادن می شود و در شکلات، کارامل و آبجو، این واکنش اشتها آور است و به عطر، طعم و بافت کمک می کند. اما وقتی این محصولات در بدن تجمع می یابند، همین فرآیند به بیماری و پیری کمک می کند. این کتاب مجموعه مقالات آن نشست است که در پاسخ به شناخت روزافزون نقش ترکیبات کربونیل واکنش پذیر در فناوری مواد غذایی، تغذیه و پیری بافت در زیست شناسی و پزشکی برگزار شد. کربونیل های واکنش پذیر اکنون هر جنبه ای از علم غذا، زیست شناسی و پزشکی را تحت تأثیر قرار می دهند. تلاش ها برای مقابله با آسیب های ناشی از این محصولات به عنوان مبنایی برای رویکردهای درمانی جدید مورد پذیرش قرار می گیرند و حوزه های فناوری مواد غذایی، پیری و پزشکی پیشگیرانه شاهد افزایش علاقه به استراتژی های به حداقل رساندن اثرات نامطلوب واکنش مایلارد هستند. این نشست همچنین رویکردی متوازن را برای درک هر دو خاصیت سودمند و مضر ترکیبات کربونیل و محصولات نهایی آنها در علم غذا، فناوری و پزشکی ترویج کرد. مخاطب اصلی این کتاب، بدنه بزرگی از دانشمندان و صنایع جهانی با علاقه به واکنش مایلارد در غذاها و زیست شناسی و پزشکی است، با محققان پایه و کاربردی و نمایندگان صنعت از زمینه های مختلف، که علاقه مند به: * شیمی واکنش مایلارد * زیست شناسی و واکنش مایلارد * آنزیم شناسی، گیرنده ها و انتقال سیگنال * بیوانفورماتیک و زیست شناسی سیستم ها * فیزیولوژی، بیماری و درمان * علم غذا و تغذیه و واکنش مایلارد هستند.

In September 2009, a meeting was held in Palm Cove, Australia, which brought together the world experts in the Maillard or ‘browning’ reaction. This reaction causes the browning of foods when they are heated and in chocolate, caramel and beer, this reaction is appetizing, contributing to aroma, taste and texture. But when these products accumulate in the body, this same process contributes to disease and ageing. The book is the proceedings of that meeting, held in response to a growing recognition of the role reactive carbonyl compounds play in food technology, nutrition and tissue ageing in biology and medicine. Reactive carbonyls now touch every aspect of food science, biology and medicine. Efforts to counteract the damage caused by these products are gaining acceptance as a basis for novel therapeutic approaches, and the fields of food technology, ageing and preventive medicine are experiencing an upsurge of interest in strategies to minimize the unwanted effects of the Maillard reaction. The meeting also fostered a balanced approach to understanding both the advantageous and deleterious properties of carbonyl compounds and their end products in food science, technology and medicine. The major audience of this book is the large body of scientists and worldwide industries with an interest in the Maillard reaction in foods and biology and medicine, with both basic and applied researchers and industry representatives from diverse fields, who have interests in: * Chemistry of the Maillard Reaction * Biology and the Maillard Reaction * Enzymology, Receptors and Signal Transduction * Bioinformatics and Systems Biology * Physiology, Disease and Therapeutics * Food Science and Nutrition and the Maillard Reaction