انکپسولاسیون در فرآوری مواد غذایی و تخمیر ۲۰۲۲
Encapsulation in Food Processing and Fermentation 2022

فن‌آوری غذا اصول و رویه‌های نوینی را اتخاذ کرده است که به سرعت در حال تغییر بخش مواد غذایی است. امروزه غذاهای جدید با استانداردهای یکنواخت‌تر و کنترل کیفیت بهتری در دسترس هستند. بازار جهانی غذا فرصت‌هایی را برای تولیدکنندگان فراهم می‌کند تا تولید و سود خود را افزایش دهند و در عین حال، مصرف‌کنندگان از تنوع محصولات غذایی بی‌سابقه‌ای بهره‌مند می‌شوند. همه اینها تنها به دلیل نوآوری‌ها در بخش مواد غذایی امکان‌پذیر است. یکی از این نوآوری‌ها، فناوری کپسوله‌سازی است که هدف آن حفظ کیفیت غذا، بهبود ویژگی‌های حسی غذا و افزایش کارایی در فرآوری مواد غذایی است.

این کتاب به بررسی کاربردهای فناوری کپسوله‌سازی در رویه‌ها و فرآیندهای مرسوم مواد غذایی می‌پردازد و همچنین به روندهای جدید در فرآوری مواد غذایی اشاره می‌کند. در فصل‌های مقدماتی، فناوری‌های کپسوله‌سازی، مواد حامل و معیارهای انتخاب آنها، روش‌های تحلیلی برای شناسایی محصولات کپسوله‌شده و برخی جنبه‌های طراحی محصول و بهینه‌سازی فرآیند بررسی می‌شوند. مهم‌ترین دستاوردهای فناوری کپسوله‌سازی در بخش مواد غذایی در فصل‌های بعدی مورد بررسی قرار می‌گیرند که به کپسوله‌سازی مواد اولیه غذایی، بیوکاتالیزورهای غذایی و نمونه‌هایی از کاربرد مواد موثره کپسوله‌شده در صنایع لبنی و گوشت، تولید نوشیدنی‌ها و غیره مربوط می‌شوند. علاوه بر این، پیاده‌سازی فناوری نانو در بخش مواد غذایی بررسی می‌شود و بر مهم‌ترین مواد و فناوری‌ها برای تولید نانوکپسول‌ها تاکید می‌گردد. این کتاب منبع ارزشمندی از اطلاعات در مورد فناوری کپسوله‌سازی برای دانشگاه و صنعت، به ویژه بخش مواد غذایی، با هدف ارتقای انتقال دانش است.

Food technology has adopted new principles and practices that are rapidly changing the food sector. New foods are now available under more uniform standards and better quality control. Globalised food market offers opportunities for manufacturers to increase production and profit, and at the same time, consumers benefit from the choice of food products like never before. All this is possible only because of the innovations in the food sector. One of such innovations is encapsulation technology, which aims to preserve food quality, enhance the sensorial properties of food and increase the efficiency in food processing.

This book discusses the uses of encapsulation technology in food practices and conventional processes and also highlights new directions in food processing. In the introductory chapters’ review of encapsulation technologies, carrier materials and criteria for their selection, analytical methods for characterisation of encapsulated products and some aspects of product design and process optimisation. The most important achievements of encapsulation technology in the food sector are reviewed in the later chapters related to encapsulation of food ingredients, food biocatalysts and examples of usage of encapsulated active ingredients in the dairy and meat industry, beverage production, etc. In addition, the implementation of nanotechnology in the food sector is reviewed, emphasizing the most important materials and technologies for the production of nanoencapsulates. The book is a valuable source of information on encapsulation technology, for academia and industry, especially the food sector, with the aim of enhancing knowledge transfer.