مهندسی شیرینی و شکلات: اصول و کاربردها ۲۰۱۶
Confectionery and Chocolate Engineering: Principles and Applications 2016

صنعت شیرینی‌سازی و شکلات‌سازی برای دهه‌ها تحت سلطه‌ی فرآیندهای صنعتی و در مقیاس بزرگ بوده است. اغلب اتفاق می‌افتد که در توسعه‌ی محصولات و فرآیندهای جدید، به جای تکیه بر اصول علمی اثبات‌شده، از روش آزمون و خطا استفاده می‌شود.

*مهندسی شیرینی و شکلات: اصول و کاربردها، ویرایش دوم*، اطلاعات ارائه شده در ویرایش اول را در مورد موضوعات اساسی مانند ایمنی مواد غذایی، تضمین کیفیت، شیرینی‌جات با اهداف تغذیه‌ای ویژه، شکلات‌های دست‌ساز و انواع شیرینی‌ها، تکمیل می‌کند. علاوه بر این، اطلاعاتی در مورد حافظه‌ی محو شونده‌ی سیالات ویسکوالاستیک، که به طور خلاصه در چارچوب حساب دیفرانسیل و انتگرال کسری مورد بحث قرار می‌گیرند، و ژل شدن به عنوان یک انتقال فاز مرتبه دوم، ارائه شده است. عملیات شیمیایی مانند وارونگی، کاراملیزاسیون و واکنش مایلارد، و همچنین عملیات پیچیده‌ای از جمله کونچینگ، خشک کردن، سرخ کردن، پخت و پز و برشته کردن که در تولید شیرینی استفاده می‌شوند نیز در این کتاب شرح داده شده‌اند.

این کتاب، شرح و تحلیل علمی و نظری از تولید شیرینی را برای مهندسان، دانشمندان، تکنسین‌ها و دانشجویان در حوزه‌های پژوهشی، صنعتی و دروس مرتبط با مهندسی مواد غذایی و شیمی ارائه می‌دهد و امکانات جدیدی را برای بهبود فرآیند و محصول، افزایش کارایی عملیات، استفاده از مواد جدید و کاربردهای نوین مواد اولیه‌ی سنتی، فراهم می‌کند.

Confectionery and chocolate manufacture has been dominated by large-scale industrial processing for several decades. It is often the case though, that a trial and error approach is applied to the development of new products and processes, rather than verified scientific principles.

Confectionery and Chocolate Engineering: Principles and Applications, Second edition, adds to information presented in the first edition on essential topics such as food safety, quality assurance, sweets for special nutritional purposes, artizan chocolate, and confectioneries. In addition, information is provided on the fading memory of viscoelastic fluids, which are briefly discussed in terms of fractional calculus, and gelation as a second order phase transition. Chemical operations such as inversion, caramelization, and the Maillard reaction, as well as the complex operations including conching, drying, frying, baking, and roasting used in confectionery manufacture are also described.

This book provides food engineers, scientists, technologists and students in research, industry, and food and chemical engineering-related courses with a scientific, theoretical description and analysis of confectionery manufacturing, opening up new possibilities for process and product improvement, relating to increased efficiency of operations, the use of new materials, and new applications for traditional raw materials.