زیست‌فناوری در تولید طعم‌دهنده‌ها ۲۰۱۶
Biotechnology in Flavor Production 2016

در طول تاریخ، انسان همواره به دنبال راه‌هایی برای بهبود طعم غذاهایی بوده که مصرف می‌کند. در قرن بیست و یکم، بیوتکنولوژی نقش مهمی در بهبود طعم بسیاری از انواع مواد غذایی ایفا می‌کند. این کتاب به بررسی بسیاری از رویکردهای بیوتکنولوژیکی می‌پردازد که در حال حاضر برای بهبود طعم به کار گرفته می‌شوند. سهم متابولیسم میکروبی در توسعه طعم در نوشیدنی‌های تخمیری و محصولات لبنی هزاران سال است که مورد بهره‌برداری قرار گرفته است، اما دسترسی اخیر به توالی کامل ژنوم مخمرها و باکتری‌های دخیل در این فرآیندها، رویکردهای هدفمند برای بهبود طعم را تحریک می‌کند.

فصل‌ها به بررسی آخرین تحولات در اصلاح طعم شراب، آبجو و محصولات لبنی از طریق دستکاری گونه‌های میکروبی درگیر می‌پردازند. رویکردهای بیوتکنولوژیکی برای تولید مولکول‌های طعم خاص در میکروب‌ها و کشت بافت گیاهی، و چالش‌هایی که با آن مواجه شده‌اند، نیز به همراه مهندسی متابولیک محصولات غذایی برای بهبود طعم – که آن هم یک حوزه تحقیقاتی جاری است – پوشش داده می‌شوند. بیوتکنولوژی همچنین از طریق انتخاب به کمک نشانگر برای صفات مهم، از جمله طعم، در اصلاح نژاد محصولات کشاورزی به کار گرفته می‌شود، و کتاب به کاربرد رویکرد بیوتکنولوژیکی در اصلاح نژاد برای بهبود طعم در برنج، سیب و ریحان می‌پردازد. این تکنیک‌ها مشمول مقررات دولتی هستند و این موضوع در یک فصل جداگانه مورد بررسی قرار می‌گیرد.

این ویرایش دوم به‌روز شده شامل پنج فصل کاملاً جدید است و موضوعات تحت پوشش کتاب برای افراد فعال در صنایع طعم و غذا و همچنین محققان دانشگاهی علاقه‌مند به طعم‌ها، جذاب خواهد بود.

Throughout history, human beings have sought ways to enhance the flavor of the foods they eat. In the 21st century, biotechnology plays an important role in the flavor improvement of many types of foods. This book covers many of the biotechnological approaches currently being applied to flavor enhancement. The contribution of microbial metabolism to flavor development in fermented beverages and dairy products has been exploited for thousands of years, but the recent availability of whole genome sequences of the yeasts and bacteria involved in these processes is stimulating targeted approaches to flavor enhancement.

Chapters discuss recent developments in the flavor modification of wine, beer, and dairy products through the manipulation of the microbial species involved. Biotechnological approaches to the production of specific flavor molecules in microbes and plant tissue cultures, and the challenges that have been encountered, are also covered, along with the metabolic engineering of food crops for flavor enhancement – also a current area of research. Biotechnology is also being applied to crop breeding through marker-assisted selection for important traits, including flavor, and the book looks at the application of the biotechnological approach to breeding for enhanced flavor in rice, apple, and basil. These techniques are subject to governmental regulation, and this is addressed in a dedicated chapter.

This updated second edition features five brand new chapters, and the topics covered in the book will be of interest to those in the flavor and food industries as well as to academic researchers interested in flavors.