دانش گندم: خواص تغذیه‌ای و ضد تغذیه‌ای، فرآوری، نگهداری، فعالیت زیستی و توسعه محصول ۲۰۲۳
Wheat Science: Nutritional and Anti-Nutritional Properties, Processing, Storage, Bioactivity, and Product Development 2023

در سطح جهانی، تلاش‌های چشمگیری برای ارتقای درک کنونی ما از ویژگی‌های تغذیه‌ای و ضدتغذیه‌ای، فرآوری، نگهداری، فعالیت زیستی و توسعه‌ی محصول گندم صورت گرفته است که افق‌های جدیدی را برای بهبودهای آتی می‌گشاید. کتاب *علم گندم: ویژگی‌های تغذیه‌ای و ضدتغذیه‌ای، فرآوری، نگهداری، فعالیت زیستی و توسعه‌ی محصول* به موضوعات مرتبط با پیشرفت‌ها در درک کیفیت بیوشیمیایی، تغذیه‌ای و رئولوژیکی گندم می‌پردازد. بهبود ارقام زراعی از طریق اصلاح نژاد مرسوم یا روش‌های تراریخته، برای دستیابی به محصولات غنی‌شده از نظر تغذیه‌ای، این مزیت را دارد که با یک‌بار سرمایه‌گذاری در تحقیق و توسعه، می‌توان به محصولات پایدار دست یافت.

ویژگی‌ها:

• شامل مباحث مرتبط با ترکیبات تغذیه‌ای و خواص ضدتغذیه‌ای
• بررسی اثرات فناوری‌های مختلف فرآوری بر میزان آرد و محصولات نهایی
• مروری بر اثرات نگهداری بر کیفیت تغذیه‌ای، پخت و رئولوژیکی، کیفیت ارگانولپتیک و غیره

فناوری‌های فرآوری و نگهداری بر کیفیت تغذیه‌ای و فراهمی زیستی مواد مغذی در گندم تأثیر گذاشته‌اند. گندم به دلیل ترکیب پروتئینی منحصربه‌فرد خود، به‌ویژه پروتئین گلوتن، کاربرد گسترده‌ای در تولید محصولات نهایی متعددی دارد که در طول شبانه‌روز مصرف می‌شوند. محققان تأثیر قابل توجهی از تغییر فناوری‌های فرآوری آرد بر کیفیت رئولوژیکی محصولات نهایی نشان داده‌اند. این کتاب درکی جامع ارائه می‌دهد و تحولات اخیر علم گندم را زیر یک چتر پوشش می‌دهد. تأکید بر روندهای فعلی و پیشرفت‌ها در خواص تغذیه‌ای و ضدتغذیه‌ای، فرآوری، نگهداری، فعالیت زیستی و توسعه محصول است. علاوه بر این، تلاش شده است تا اطلاعات موجود در مورد کاربرد مواد مختلف گندم در صنایع و بخش داروسازی گردآوری شود.

Globally, significant work has been done to enhance our current understanding of the nutritional and anti-nutritional properties, processing, storage, bioactivity, and product development of wheat, opening new frontiers for further improvement. Wheat Science: Nutritional and Anti-Nutritional Properties, Processing, Storage, Bioactivity, and Product Development addresses the topics associated with the advances in understanding the wheat biochemical, nutritional, and rheological quality. Improving crop varieties by either conventional breeding or transgenic methods to obtain nutritionally enhanced crops has the advantage of making a one-time investment in research and development to have sustainable products.

Features:

• Includes topics associated with the nutritional composition and anti-nutritional properties
• Addresses the effects of different processing technologies on flour yield and end products
• Reviews the effects of storage on nutritional, baking and rheological quality, organoleptic quality, etc.

Processing and storage technologies have impacted the nutritional quality and the bioavailability of nutrients in wheat. Due to its peculiar grain protein composition, especially gluten protein, wheat has extensive usage in making numerous end products, eaten round the clock. Researchers have demonstrated a significant effect of alteration of flour-processing technologies on the rheological quality of end products. This book provides a holistic understanding and covers recent developments of wheat science under one umbrella. Emphasis is placed on current trends and advances in nutritional and anti-nutritional properties, processing, storage, bioactivity, and product development. Additionally, efforts have been made to compile the available information on the application of different ingredients of wheat in the industry and pharma sectors.