مخلوط کردن مواد غذایی: اصول و کاربردها ۲۰۰۹
Food Mixing: Principles and Applications 2009

مخلوط کردن مایعات، جامدات و گازها یکی از رایج‌ترین فرآیندهای واحد در صنایع غذایی است. اختلاط، یکنواختی سیستم را با کاهش ناهمگونی یا گرادیان در ترکیب، خواص یا دما افزایش می‌دهد. اهداف ثانویه اختلاط شامل کنترل سرعت انتقال حرارت و جرم، واکنش‌ها و تغییرات ساختاری است. در کاربردهای فرآوری مواد غذایی، چالش‌های اختلاط اضافی شامل طراحی بهداشتی، رئولوژی پیچیده، تمایل به پردازش مداوم و اثرات اختلاط بر بافت نهایی محصول و ویژگی‌های حسی است. اختلاط، تحویل محصولی با خواص ثابت را تضمین می‌کند. به عنوان مثال، مصرف کنندگان انتظار دارند که تمام بسته‌بندی‌های سوپ، غلات صبحانه، مخلوط میوه‌ها و غیره حاوی مقدار یکسانی از هر ماده تشکیل‌دهنده باشند. اگر اختلاط در دستیابی به بازده، کیفیت، ویژگی‌های ارگانولپتیک یا عملکردی مورد نیاز محصول موفق نشود، هزینه‌های تولید ممکن است به طور قابل توجهی افزایش یابد.

این مجلد اطلاعات ضروری در مورد اصول و کاربردهای اختلاط در فرآوری مواد غذایی را گردآوری کرده است. در حالی که منابع معتبری در زمینه اختلاط عمومی وجود دارد، این نشریات معمولاً برای صنایع شیمیایی در نظر گرفته شده‌اند و بنابراین موضوعات خاص مرتبط با کاربردهای غذایی اغلب نادیده گرفته می‌شوند. فصل‌ها به اصول زیربنایی اختلاط، طراحی تجهیزات، تکنیک‌های نوین پایش و تکنیک‌های عددی موجود برای پیشبرد درک علمی اختلاط مواد غذایی می‌پردازند. کاربردهای اختلاط مواد غذایی به تفصیل شرح داده شده است.

این کتاب برای مهندسان و دانشمندانی که نیاز به تعیین و انتخاب تجهیزات اختلاط برای کاربردهای فرآوری خاص دارند، مفید خواهد بود و به شناسایی و حل طیف گسترده‌ای از مشکلات اختلاط که در صنایع غذایی، دارویی و فرآوری زیستی رخ می‌دهد، کمک می‌کند. این کتاب همچنین مورد توجه کسانی خواهد بود که به تدریس، مطالعه و تحقیق در علوم غذایی و مهندسی مواد غذایی می‌پردازند.

The mixing of liquids, solids and gases is one of the most common unit operations in the food industry. Mixing increases the homogeneity of a system by reducing non-uniformity or gradients in composition, properties or temperature. Secondary objectives of mixing include control of rates of heat and mass transfer, reactions and structural changes. In food processing applications, additional mixing challenges include sanitary design, complex rheology, desire for continuous processing and the effects of mixing on final product texture and sensory profiles. Mixing ensures delivery of a product with constant properties. For example, consumers expect all containers of soups, breakfast cereals, fruit mixes, etc to contain the same amount of each ingredient. If mixing fails to achieve the required product yield, quality, organoleptic or functional attributes, production costs may increase significantly.

This volume brings together essential information on the principles and applications of mixing within food processing. While there are a number of creditable references covering general mixing, such publications tend to be aimed at the chemical industry and so topics specific to food applications are often neglected. Chapters address the underlying principles of mixing, equipment design, novel monitoring techniques and the numerical techniques available to advance the scientific understanding of food mixing. Food mixing applications are described in detail.

The book will be useful for engineers and scientists who need to specify and select mixing equipment for specific processing applications and will assist with the identification and solving of the wide range of mixing problems that occur in the food, pharmaceutical and bioprocessing industries. It will also be of interest to those who teach, study and research food science and food engineering.