اکسیدان ها و آنتی اکسیدان های غذایی: خواص شیمیایی، بیولوژیکی و عملکردی ۲۰۱۳
Food Oxidants and Antioxidants: Chemical, Biological, and Functional Properties 2013

آنتی اکسیدان های غذایی برای حفظ کیفیت مواد غذایی در طول فرآوری و نگهداری از اهمیت بالایی برخوردارند. با این حال، وضعیت مواد غذایی به تعادل بین آنتی اکسیدان ها و پرو-اکسیدان های موجود در غذا بستگی دارد. کتاب اکسیدان ها و آنتی اکسیدان های غذایی: خواص شیمیایی، بیولوژیکی و عملکردی مرجعی تک جلدی درباره ی اثرات پرو-اکسیدان ها و آنتی اکسیدان های طبیعی و تولید شده در فرآیند بر جنبه های مختلف کیفیت غذا ارائه می دهد.

این کتاب با مقدمه ای کلی بر اکسیداسیون در مواد غذایی آغاز می شود و سپس اکسیدان های اصلی موجود در غذا، از جمله اکسیدان های آنزیمی را توصیف می کند. فصل ها شامل پوشش پتانسیل اکسیداسیون، مکانیسم های اکسیداسیون اجزای اصلی مواد غذایی (پروتئین ها و لیپیدها)، افزودن اکسیدان های خارجی در طول فرآوری مواد غذایی، و اثرات عوامل فیزیکی مانند پرتودهی، انجماد-ذوب و فشار هیدرواستاتیک بالا در طول فرآوری است. این کتاب همچنین به بررسی اثرات اکسیداسیون بر ویژگی های حسی اجزای غذا می پردازد و تجزیه و تحلیل می کند که چگونه اکسیداسیون و آنتی اکسیدان ها بر ویژگی های مغذی و ارتقاء دهنده سلامتی اجزای غذا تاثیر می گذارند.

این متن آنتی اکسیدان های طبیعی موجود در غذا، از جمله آنتی اکسیدان های کمتر شناخته شده مانند اسیدهای آمینه و پلی ساکاریدها، آنتی اکسیدان های تولید شده در غذا در نتیجه فرآوری، مکانیسم های فعالیت آنتی اکسیدانی و اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی اجزای غذا را بررسی می کند. این کتاب به بررسی فراهمی زیستی آنتی اکسیدان های کورکومینوئید و کاروتنوئید می پردازد و مطالعات موردی در مورد آنتی اکسیدان های غذایی طبیعی ارائه می کند و روش های استخراج جدیدی را برای حفظ فعالیت آنتی اکسیدانی ارائه می دهد. فصل های پایانی به غذاها و نوشیدنی های آنتی اکسیدانی عملکردی و همچنین ایده های کلی در مورد اثرات غذا بر هموستاز ردوکس ارگانیسم می پردازند.

Food antioxidants are of primary importance for the preservation of food quality during processing and storage. However, the status of food depends on a balance of antioxidants and prooxidants occurring in food. Food Oxidants and Antioxidants: Chemical, Biological, and Functional Properties provides a single-volume reference on the effects of naturally occurring and process-generated prooxidants and antioxidants on various aspects of food quality.

The book begins with a general introduction to oxidation in food and then characterizes the main oxidants present in food, including enzymatic oxidants. Chapters cover oxidation potential, mechanisms of oxidation of the main food components (proteins and lipids), addition of exogenous oxidants during food processing, and the effects of physical agents such as irradiation, freeze-thawing, and high hydrostatic pressure during processing. The book also discusses the effects of oxidation on sensory characteristics of food components and analyzes how oxidation and antioxidants affect the nutritive and health-promoting features of food components.

The text examines natural antioxidants in food, including lesser-known ones such as amino acids and polysaccharides, antioxidants generated in food as a result of processing, mechanisms of antioxidant activity, and measurement of antioxidant activity of food components. It explores the bioavailability of curcuminoid and carotenoids antioxidants and presents case studies on natural food antioxidants, presenting novel extraction methods for preservation of antioxidant activity. The final chapters address functional antioxidant foods and beverages as well as general ideas on the effects of food on the redox homeostasis of the organism.