دانش کیفیت گوشت ۲۰۱۳
The Science of Meat Quality 2013

گوشت، دیرباز منبعی ارزشمند از مواد مغذی در رژیم غذایی انسان بوده است. ترکیب مغذی و متراکم آن از پروتئین، چربی‌ها، ویتامین‌ها و مواد معدنی، آن را به بخشی جدایی‌ناپذیر از یک رژیم غذایی سالم و متعادل تبدیل می‌کند. با افزایش روزافزون تقاضا برای گوشت در سطح جهان، درک بهتر تولید کارآمد محصولات گوشتی با کیفیت، اهمیتی فزاینده می‌یابد. کتاب *علم کیفیت گوشت* پوششی جامع از کیفیت گوشت، از مبانی زیستی تکامل ماهیچه تا موضوعات مربوط به استفاده از محصول نهایی مانند آماده‌سازی و تجزیه و تحلیل حسی را ارائه می‌دهد.

کتاب *علم کیفیت گوشت*، مبنای کیفیت گوشت را بسیار پیش از رسیدن آن به قفسه‌های فروشگاه بررسی می‌کند. این کتاب با نگاهی به تکامل بافت عضلانی سلولی، متابولیسم و فیزیولوژی آغاز می‌شود. فصل‌های بعدی به موضوعات مربوط به توسعه نرمی، ظرفیت نگهداری آب، اکسیداسیون چربی و رنگ در محصولات گوشتی می‌پردازند. فصل‌های پایانی، تولید یک محصول نهایی خوش‌طعم، از آماده‌سازی گوشت گرفته تا جلوگیری از بیماری‌های ناشی از غذا را مورد بحث قرار می‌دهند. هر فصل نه‌تنها شامل نظریه پشت آن موضوع است، بلکه روش‌های آزمایشگاهی دقیقی را برای اندازه‌گیری هر ویژگی کیفیت گوشت ارائه می‌دهد.

کتاب *علم کیفیت گوشت*، منبع و مرجعی ضروری برای متخصصان علوم دامی، متخصصان علم گوشت، متخصصان علوم غذایی و کارکنان صنایع غذایی است.

گوشت، دیرباز منبعی ارزشمند از مواد مغذی در رژیم غذایی انسان بوده است. ترکیب مغذی و متراکم آن از پروتئین، چربی‌ها، ویتامین‌ها و مواد معدنی، آن را به بخشی جدایی‌ناپذیر از یک رژیم غذایی سالم و متعادل تبدیل می‌کند. با افزایش روزافزون تقاضا برای گوشت در سطح جهان، درک بهتر تولید کارآمد محصولات گوشتی با کیفیت، اهمیتی فزاینده می‌یابد. کتاب *علم کیفیت گوشت* پوششی جامع از کیفیت گوشت، از مبانی زیستی تکامل ماهیچه تا موضوعات مربوط به استفاده از محصول نهایی مانند آماده‌سازی و تجزیه و تحلیل حسی را ارائه می‌دهد.

کتاب *علم کیفیت گوشت*، مبنای کیفیت گوشت را بسیار پیش از رسیدن آن به قفسه‌های فروشگاه بررسی می‌کند. این کتاب با نگاهی به تکامل بافت عضلانی سلولی، متابولیسم و فیزیولوژی آغاز می‌شود. فصل‌های بعدی به موضوعات مربوط به توسعه نرمی، ظرفیت نگهداری آب، اکسیداسیون چربی و رنگ در محصولات گوشتی می‌پردازند. فصل‌های پایانی، تولید یک محصول نهایی خوش‌طعم، از آماده‌سازی گوشت گرفته تا جلوگیری از بیماری‌های ناشی از غذا را مورد بحث قرار می‌دهند. هر فصل نه‌تنها شامل نظریه پشت آن موضوع است، بلکه روش‌های آزمایشگاهی دقیقی را برای اندازه‌گیری هر ویژگی کیفیت گوشت ارائه می‌دهد.

کتاب *علم کیفیت گوشت*، منبع و مرجعی ضروری برای متخصصان علوم دامی، متخصصان علم گوشت، متخصصان علوم غذایی و کارکنان صنایع غذایی است.

Meat has been a long sought after source of nutrients in human diets. Its nutrient-dense composition of protein, fats, vitamins and minerals makes it an integral part to healthy and balanced diets. As demand for meat continues to increase globally, a better understanding of efficiently producing quality meat products is becoming increasingly important. The Science of Meat Quality provides comprehensive coverage of meat quality from the biological basis of muscle development to end-product-use topics such as preparation and sensory analysis.

The Science of Meat Quality explores the basis of meat quality long before it hits grocery store shelves. The book opens with a look at cellular muscle tissue development, metabolism and physiology. Subsequent chapters look at topics surrounding the development of tenderness, water-holding capacity, lipid oxidation and color in meat products. The final chapters discuss producing a good-tasting end product from preparing meat to preventing food-borne illness. Each chapter contains not only the theory behind that topic, but also detailed lab methodologies for measuring each meat quality trait.

The Science of Meat Quality is an essential resource and reference for animal scientists, meat scientists, food scientists, and food industry personnel.

Meat has been a long sought after source of nutrients in human diets. Its nutrient-dense composition of protein, fats, vitamins and minerals makes it an integral part to healthy and balanced diets. As demand for meat continues to increase globally, a better understanding of efficiently producing quality meat products is becoming increasingly important. The Science of Meat Quality provides comprehensive coverage of meat quality from the biological basis of muscle development to end-product-use topics such as preparation and sensory analysis.

The Science of Meat Quality explores the basis of meat quality long before it hits grocery store shelves. The book opens with a look at cellular muscle tissue development, metabolism and physiology. Subsequent chapters look at topics surrounding the development of tenderness, water-holding capacity, lipid oxidation and color in meat products. The final chapters discuss producing a good-tasting end product from preparing meat to preventing food-borne illness. Each chapter contains not only the theory behind that topic, but also detailed lab methodologies for measuring each meat quality trait.

The Science of Meat Quality is an essential resource and reference for animal scientists, meat scientists, food scientists, and food industry personnel.