علم حسی روغن زیتون ۲۰۱۳
Olive Oil Sensory Science 2013

بازار روغن زیتون به طور فزاینده‌ای بین‌المللی می‌شود. سطوح مصرف و تولید رو به افزایش است، به ویژه در بازارهای “جدید” خارج از منطقه مدیترانه. ویژگی‌های جدیدی در بهینه‌سازی و توسعه محصول در حال ظهور هستند و به همراه آن‌ها استراتژی‌های بازاریابی جدیدی شکل می‌گیرند که از درک روشن جنبه‌های حسی مواد غذایی و همچنین تکنیک‌های حسی مناسب برای آزمایش آن‌ها بهره می‌برند. روش‌ها و رویکردهای حسی که اخیراً توسعه یافته‌اند، به ویژه برای مطالعه خواص حسی روغن زیتون و عملکرد آن‌ها در آماده‌سازی غذا یا در جفت‌سازی روغن با غذا مناسب هستند.

هر فصل از کتاب *علم حسی روغن زیتون* توسط بهترین محققان و متخصصان صنعت در سراسر جهان نوشته شده است. این کتاب به دو بخش اصلی تقسیم می‌شود. بخش اول به تفصیل روش‌های حسی مناسب برای بهینه‌سازی روغن زیتون، توسعه محصول، آزمایش مصرف‌کننده و کنترل کیفیت را شرح می‌دهد. عوامل ذاتی موثر بر درک کیفیت روغن زیتون، و همچنین خواص تغذیه‌ای، سلامتی و حسی، در نظر گرفته می‌شوند و بر اهمیت تکنیک‌های حسی در تمایز محصول تاکید می‌شود. جنبه‌های زراعی و فناوری تولید که بر خواص حسی و وقوع آن‌ها در روغن زیتون تأثیر می‌گذارند نیز مورد بررسی قرار می‌گیرند. درک حسی و سایر عوامل مؤثر بر انتخاب مصرف‌کننده مورد بحث قرار می‌گیرند، همچنین موضوع کیفیت حسی روغن زیتون. بخش دوم این متن مناطق اصلی تولیدکننده روغن زیتون در جهان را برجسته می‌کند: اسپانیا، ایتالیا، یونان، کالیفرنیا، استرالیا/نیوزیلند و آمریکای جنوبی. هر فصل به یک منطقه اختصاص داده شده است و به ویژگی‌های جغرافیایی و آب و هوایی مرتبط با تولید روغن زیتون، ارقام زیتون اصلی منطقه‌ای، اصول سبک‌های روغن زیتون و خواص حسی مرتبط با آن‌ها می‌پردازد.

*علم حسی روغن زیتون* منبعی ارزشمند برای دانشمندان روغن زیتون، پرسنل توسعه محصول و بازاریابی در مورد نقش ارزیابی حسی در رابطه با روندهای بازار فعلی و آینده است.

The olive oil market is increasingly international. Levels of consumption and production are growing, particularly in “new” markets outside the Mediterranean region. New features of product optimization and development are emerging, and along with them new marketing strategies, which benefit from a clear understanding of the sensory aspects of foods, as well as adequate sensory techniques for testing them. Recently developed sensory
methods and approaches are particularly suitable for studying the sensory properties of olive oils and their function in culinary preparation or in oil-food pairing.

Each chapter of Olive Oil Sensory Science is written by the best researchers and industry professionals in the field throughout the world. The book is divided into two main sections. The first section details the appropriate sensory methods for olive oil optimization, product development, consumer testing and quality control. The intrinsic factors affecting olive oil quality perception are considered, as well as the nutritional, health and sensory properties, underlining the importance of sensory techniques in product differentiation. The agronomic and technological aspects of production that affect sensory properties and their occurrence in olive oil are also addressed. Sensory perception and other factors affecting consumer choice are discussed, as is the topic of olive oil sensory quality. The second part of this text highlights the major olive oil producing regions of the
world: Spain, Italy, Greece, California, Australia/New Zealand and South America. Each chapter is dedicated to a region, looking at the geographical and climactic characteristics pertinent to olive oil production, the major regional olive cultivars, the principle olive oil styles and their attendant sensory properties.

Olive Oil Sensory Science is an invaluable resource for olive oil scientists, product development and marketing personnel on the role of sensory evaluation in relation to current and future market trends.