غلات مغذی: پتانسیل نوترکیبی و تکنو-عملکردی ۲۰۲۳
Nutri-Cereals: Nutraceutical and Techno-Functional Potential 2023

اصطلاح “غلات مغذی” به دلیل فواید تغذیه‌ای منحصربه‌فرد، به ده نوع غله اختصاص داده شده است. کتاب “غلات مغذی: پتانسیل نوترکیب و تکنوفانکشنال” به بررسی این غلات می‌پردازد و هر فصل بر ترکیب مواد مغذی و تعیین مشخصات زیست‌فعال آن‌ها، و به دنبال آن، خواص زیست‌عملکردی و فواید سلامتی مرتبط، تمرکز دارد. علاوه بر این، عملکرد فنی غلات مغذی از جمله خواص رئولوژیکی، پتانسیل امولسیون‌سازی و کف‌زایی، رفتار ژلاتینی، مشخصات رنگی و سایر مواردی که مناسب بودن غلات را در محصولات نهایی تعیین می‌کنند، پوشش می‌دهد.

ویژگی‌های کلیدی:

* پوشش ویژگی‌های زیستی و عملکردی متنوع غلات مغذی برای تعیین پتانسیل آن‌ها به عنوان مواد عملکردی در محصولات با ارزش افزوده
* بحث در مورد پتانسیل نوترکیب ده غله: سورگوم، ارزن مرواریدی، ارزن انگشتی، ارزن دم‌روباهی، ارزن حیاطی، ارزن کودو، ارزن ریز، ارزن معمولی، گندم سیاه و تاج‌خروس
* توضیح اینکه چگونه این غلات مواد ایده‌آلی برای فرمولاسیون غذایی بدون گلوتن با ویژگی‌های زیستی و فنی پیشرفته هستند.

اگرچه بسیاری از غلات مغذی هزاران سال است که شناخته شده‌اند، اما به دلیل ماهیت درشت و عدم فرآوری، از رژیم غذایی انسان دور مانده‌اند. اکنون، به لطف پتانسیل عالی کشاورزی-اقتصادی و فواید سلامتی متعددشان، بار دیگر به عنوان مواد عملکردی شناخته می‌شوند. اخیراً، سرمایه‌گذاری و بودجه ویژه‌ای برای ارزش‌گذاری این محصولات مشاهده شده است، بنابراین این کتاب به دانشگاهیان کمک می‌کند تا تحقیقات آینده را تقویت کنند.

The term “Nutri-Cereals” has been dedicated to ten cereals due to their unique nutritional benefits. Nutri-Cereals: Nutraceutical and Techno-Functional Potential covers these cereal grains, with each chapter focusing on nutrient composition and bioactive characterization followed by associated bio-functional properties and health benefits. Further, it covers techno-functionality of nutri-cereals including rheological properties, emulsification and foaming potential, gelation behavior, color profile and others which dictate the suitability of cereals in finished products.

Key Features:

• Covers diverse biological and functional features of nutri-cereals to dictate their potential as functional ingredients in value-added products
• Discusses the nutraceutical potential of ten cereals: sorghum, pearl millet, finger millet, foxtail millet, barnyard millet, kodo millet, little millet, proso millet, black wheat and Amaranthus
• Explains how these grains are ideal ingredients for gluten free food formulations with enhanced bio- and techno-functional characteristics

Although many of the nutri-cereals have been known for thousands of years, due to their coarse nature and lack of processing they escaped the human diet. Now, thanks to their excellent agro-economic potential and numerous health benefits, they are once again recognized as functional ingredients. Recently, earmarked investment and funding have been observed for valorization of these crops and thus, this book will help academicians to strengthen future investigations.