تغییر ساختار چربی‌ها برای استفاده در مواد غذایی ۲۰۰۶
Modifying Lipids for Use in Food 2006

روغن‌ها و چربی‌ها تأثیر بسزایی بر کیفیت تغذیه‌ای و حسی بسیاری از مواد غذایی دارند. تولیدکنندگان مواد غذایی اغلب باید اجزای یا مواد تشکیل‌دهنده چربی (لیپیدی) در غذا را تغییر دهند تا به تعادل مناسبی از خواص فیزیکی، شیمیایی و تغذیه‌ای دست یابند. کتاب “اصلاح چربی‌ها برای استفاده در مواد غذایی” به بررسی طیف وسیعی از چربی‌های موجود، تکنیک‌های اصلاح آن‌ها و نحوه استفاده از آن‌ها در محصولات غذایی می‌پردازد.

بخش اول به بررسی منابع گیاهی، حیوانی، دریایی و میکروبی چربی‌ها و ساختار آن‌ها می‌پردازد. بخش دوم کتاب به بررسی طیف وسیعی از تکنیک‌های اصلاح چربی‌ها مانند هیدروژناسیون، جداسازی و استری‌سازی مجدد می‌پردازد. در نهایت، بخش سوم طیف گسترده‌ای از کاربردهای چربی‌های اصلاح‌شده را در زمینه‌هایی مانند محصولات لبنی و نانوایی، شیرینی‌پزی و روغن‌های سرخ‌کردنی بررسی می‌کند.

کتاب “اصلاح چربی‌ها برای استفاده در مواد غذایی” با ویراستاری برجسته و مشارکت‌کنندگان بین‌المللی، یک مرجع استاندارد برای تولیدکنندگان لبنی و سایر تولیدکنندگان است که از چربی‌های اصلاح‌شده استفاده می‌کنند.

– بررسی طیف وسیعی از چربی‌های موجود
– ارزیابی تکنیک‌های اصلاح چربی‌ها مانند جداسازی و استری‌سازی مجدد
– بررسی طیف گسترده‌ای از کاربردهای چربی‌های اصلاح‌شده

Oils and fats have a major impact on the nutritional and sensory quality of many foods. Food manufacturers must often modify lipid components or ingredients in food to achieve the right balance of physical, chemical and nutritional properties. Modifying lipids for use in foods reviews the range of lipids available, techniques for their modification and how they can be used in food products.Part one reviews vegetable, animal, marine and microbial sources of lipids and their structure. The second part of the book discusses the range of techniques for modifying lipids such as hydrogenation, fractionation and interesterification. Finally, part three considers the wide range of applications of modified lipids in such areas as dairy and bakery products, confectionary and frying oils.With its distinguished editor and international range of contributors, Modifying lipids for use in foods is a standard reference for dairy and other manufacturers using modified lipids. – Reviews the range of lipids available – Asseses techniques for modifying lipids such as fractionation and interesterification – Considers the wide range of applications of modified lipids