راهنمای تدوین ساختار مواد غذایی ۲۰۱۹
Handbook of Food Structure Development 2019

مهم‌ترین ویژگی‌های مواد غذایی، یعنی ویژگی‌هایی که از طریق ظاهر، لمس و مزه قابل تشخیص هستند، تجلی ساختار ماده غذایی هستند. مطالعات در مورد چگونگی شکل‌گیری این ساختار یا چگونگی دستکاری آن در طول تولید و فرآوری مواد غذایی، بخش مهمی از تحقیقات در علم مواد غذایی است. این کتاب وضعیت تحقیقات در مورد ساختار مواد غذایی و چگونگی شکل‌گیری آن از طریق تعامل بین روش‌های فرآوری و عناصر تشکیل‌دهنده را ارائه می‌دهد. این کتاب، شکل‌گیری ساختار مواد غذایی را در طیف وسیعی از زمینه‌های غذایی پوشش می‌دهد و بررسی می‌کند که چگونه این ساختار تغییر می‌کند تا غذا با عملکردها و کارایی‌های خاص طراحی شود. ساختار مواد غذایی باید در طیف وسیعی از مقیاس‌های طول در نظر گرفته شود و این کتاب شامل بخشی است که بر رویکردهای تحلیلی و نظری که می‌توان برای تجزیه و تحلیل/شناسایی ساختار مواد غذایی از مقیاس نانو تا ماکرو به کار برد، تمرکز دارد. کتاب با ترسیم چالش‌های اصلی موجود در این زمینه و فرصت‌هایی که این چالش‌ها از نظر ایجاد یا توسعه فعالیت‌های تحقیقاتی آینده ایجاد می‌کنند، به پایان می‌رسد.

این کتاب که توسط نویسندگان و ویراستاران درجه یک جهانی ویرایش و نوشته شده است، با تشریح چگونگی پیشرفت فناوری و کاربردها در طول 10 سال گذشته، آخرین یافته‌های علمی را ارائه می‌دهد. این کتاب به عنوان مرجعی برای محققان در علم و شیمی مواد غذایی، فرآوری مواد غذایی و بافت و ساختار مواد غذایی عمل می‌کند.

The most useful properties of food, i.e. the ones that are detected through look, touch and taste, are a manifestation of the food’s structure. Studies about how this structure develops or can be manipulated during food production and processing are a vital part of research in food science. This book provides the status of research on food structure and how it develops through the interplay between processing routes and formulation elements. It covers food structure development across a range of food settings and consider how this alters in order to design food with specific functionalities and performance. Food structure has to be considered across a range of length scales and the book includes a section focusing on analytical and theoretical approaches that can be taken to analyse/characterise food structure from the nano- to the macro-scale. The book concludes by outlining the main challenges arising within the field and the opportunities that these create in terms of establishing or growing future research activities.

Edited and written by world class contributors, this book brings the literature up-to-date by detailing how the technology and applications have moved on over the past 10 years. It serves as a reference for researchers in food science and chemistry, food processing and food texture and structure.