فناوری‌های نوین فرآوری لبنیات: فرصت‌هایی برای صنعت لبنیات ۲۰۱۵
Emerging Dairy Processing Technologies: Opportunities for the Dairy Industry 2015

فرآوری شیر مایع، فرآیندی پرمصرف از نظر انرژی است و هزینه‌های مالی و انرژی بالایی در طول خط تولید و زنجیره تأمین دارد. در سراسر جهان، صنعت لبنیات هدف خود را کاهش انتشار گازهای گلخانه‌ای و سایر اثرات زیست‌محیطی مرتبط با فرآوری شیر تعیین کرده است. اگرچه عمده انتشار گازهای گلخانه‌ای مرتبط با تولید شیر در مزرعه رخ می‌دهد، اما بیشتر مصرف انرژی مرتبط با فرآوری شیر در کارخانه فرآوری شیر و پس از آن، در طی نگهداری در یخچال (یک نیاز اساسی برای حمل‌ونقل، خرده‌فروشی و مصرف اکثر محصولات لبنی) اتفاق می‌افتد. صنعت لبنیات جهانی به طور فعال به دنبال جایگزین‌ها و طرح‌های پایدار برای کارخانه‌های فرآوری لبنیات آینده است، زیرا به دنبال بهبود کارایی، کاهش هزینه‌ها و رعایت مسئولیت‌های اجتماعی شرکتی خود است.

کتاب “فناوری‌های نوظهور فرآوری لبنیات: فرصت‌هایی برای صنعت لبنیات” جدیدترین تحقیقات و فناوری‌هایی را ارائه می‌کند که به عنوان جایگزین‌های پایدار برای پاستوریزاسیون با درجه حرارت بالا-زمان کوتاه (HTST) و درجه حرارت بسیار بالا (UHT) پیشنهاد شده‌اند و به طور بالقوه مصرف انرژی و انتشار گازهای گلخانه‌ای کمتری دارند. این فناوری‌ها شامل میدان‌های الکتریکی پالسی، فشار هیدرواستاتیک بالا، همگن‌سازی با فشار بالا، گرمایش اهمی و مایکروویو، میکروفیلتراسیون، نور پالسی، فرآوری با نور UV و فرآوری با دی‌اکسید کربن است.

استفاده از باکتریوسین‌ها، که پتانسیل بهبود کارایی فناوری‌های فرآوری را دارند، مورد بحث قرار می‌گیرد و اطلاعاتی در مورد شیر ارگانیک و شیر چرای دام، که مصرف‌کنندگان آن را به عنوان جایگزین‌های پایدار برای شیر معمولی تلقی می‌کنند، نیز ارائه می‌شود. این کتاب تمام اطلاعات موجود در مورد تکنیک‌های جایگزین فرآوری شیر و تأثیر آن‌ها بر خواص فیزیکی و عملکردی شیر را، که توسط محققانی که مجموعه‌ای از کارها را در هر یک از این فناوری‌ها توسعه داده‌اند، گردآوری کرده است.

این کتاب برای دانشمندان و متخصصان لبنیات که ممکن است در شرکت‌های لبنی یا دانشگاه‌ها کار کنند، در نظر گرفته شده است. همچنین برای متخصصان فرآوری مواد غذایی که با مواد لبنی سروکار دارند، و همچنین بخش‌های دانشگاهی، مراکز تحقیقاتی و دانشجویان تحصیلات تکمیلی بسیار مرتبط خواهد بود.

Fluid milk processing is energy intensive, with high financial and energy costs found all along the production line and supply chain. Worldwide, the dairy industry has set a goal of reducing GHG emissions and other environmental impacts associated with milk processing. Although the major GHG emissions associated with milk production occur on the farm, most energy usage associated with milk processing occurs at the milk processing plant and afterwards, during refrigerated storage (a key requirement for the transportation, retail and consumption of most milk products). Sustainable alternatives and designs for the dairy processing plants of the future are now being actively sought by the global dairy industry, as it seeks to improve efficiency, reduce costs, and comply with its corporate social responsibilities. Emerging Dairy Processing Technologies: Opportunities for the Dairy Industry presents the state of the art research and technologies that have been proposed as sustainable replacements for high temperature-short time (HTST) and ultra-high temperature (UHT) pasteurization, with potentially lower energy usage and greenhouse gas emissions. These technologies include pulsed electric fields, high hydrostatic pressure, high pressure homogenization, ohmic and microwave heating, microfiltration, pulsed light, UV light processing, and carbon dioxide processing. The use of bacteriocins, which have the potential to improve the efficiency of the processing technologies, is discussed, and information on organic and pasture milk, which consumers perceive as sustainable alternatives to conventional milk, is also provided. This book brings together all the available information on alternative milk processing techniques and their impact on the physical and functional properties of milk, written by researchers who have developed a body of work in each of the technologies. This book is aimed at dairy scientists and technologists who may be working in dairy companies or academia. It will also be highly relevant to food processing experts working with dairy ingredients, as well as university departments, research centres and graduate students.