شکلات: علم و فناوری ۲۰۱۶
Chocolate Science and Technology 2016

ویرایش دوم این کتاب، اطلاعاتی در مورد آخرین پیشرفت‌ها در علم و فناوری تولید شکلات و کل صنعت بین‌المللی کاکائو ارائه می‌دهد. این کتاب، بررسی‌های مفصلی از طیف گسترده‌ای از موضوعات ارائه می‌دهد، از جمله تولید کاکائو، عملیات تولید کاکائو و شکلات، درک حسی از کیفیت شکلات، آزادسازی و درک طعم، جایگزینی شکر و راهکارهای جایگزین شیرین‌کننده در تولید شکلات، تولید صنعتی شکلات‌های بدون قند، و فواید تغذیه‌ای و سلامتی مصرف کاکائو و شکلات.

این مباحث، شیوه‌های نوین کشت و تولید کاکائو را با توجه ویژه به ترکیب دانه کاکائو، تغییرات ژنتیکی در دانه، پیش‌تیمارهای پس از برداشت، فرآیندهای تخمیر و خشک کردن و مبنای بیوشیمیایی این عملیات پوشش می‌دهند. اصول علمی پشت تولید صنعتی شکلات تشریح شده است، با توضیحات مفصل در مورد مراحل مختلف تولید شکلات، از جمله مخلوط کردن، تصفیه، کانچینگ و تمپرینگ. از دیگر موضوعات مطرح شده می‌توان به شیمی تشکیل و توسعه طعم در طی فرآوری کاکائو و تولید شکلات، ترکیبات طعم فرار و ویژگی‌ها و شناسایی آن‌ها، توصیفات و ویژگی‌های حسی و آزادسازی و درک طعم در شکلات اشاره کرد. فواید تغذیه‌ای و سلامتی مصرف کاکائو و شکلات و کاربرد HACCP و سایر سیستم‌های مدیریت ایمنی مواد غذایی مانند ISO 22000 در صنعت فرآوری شکلات نیز مورد بحث قرار می‌گیرند. علاوه بر این، تحقیقات مفصلی در مورد تأثیر مواد اولیه مختلف و عملیات فرآوری بر طعم و سایر ویژگی‌های کیفی شکلات ارائه شده است، با زمینه‌هایی برای بهینه‌سازی و بهبود فرآیند.

این کتاب به عنوان یک مرجع رومیزی برای همه کسانی که در تجارت ساخت و استفاده از شکلات در سراسر جهان مشغول هستند، دانشمندان شیرینی‌پزی و شکلات در صنعت و دانشگاه، دانشجویان و متخصصان علوم و فنون غذا، متخصصان تغذیه و سایر متخصصان بهداشت و کتابخانه‌های مؤسساتی که در آن کشاورزی، علوم غذایی و تغذیه مورد مطالعه و تحقیق قرار می‌گیرند، در نظر گرفته شده است.

CHOCOLATE
SCIENCE AND TECHNOLOGY

This second edition provides information on recent advances in the science and technology of chocolate manufacture and the entire international cocoa industry. It provides detailed reviews of a wide range of topics, including cocoa production, cocoa and chocolate manufacturing operations, sensory perception of chocolate quality, flavour release and perception, sugar replacement and alternative sweetening solutions in chocolate production, industrial manufacture of sugar-free chocolates and the nutrition and health benefits of cocoa and chocolate consumption.

The topics cover modern cocoa cultivation and production practices with special attention to cocoa bean composition, genotypic variations in the bean, post-harvest pretreatments, fermentation and drying processes and the biochemical basis of these operations. The scientific principles behind industrial chocolate manufacture are outlined, with detailed explanations of the various stages of chocolate manufacturing, including mixing, refining, conching and tempering. Other topics covered include the chemistry of flavour formation and development during cocoa processing and chocolate manufacture; volatile flavour compounds and their characteristics and identification; sensory descriptions and character; and flavour release and perception in chocolate. The nutritional and health benefits of cocoa and chocolate consumption and the application of HACCP and other food safety management systems such as ISO 22000 in the chocolate processing industry are also addressed. Additionally, detailed research on the influence of different raw materials and processing operations on the flavour and other quality characteristics of chocolates have been provided, with scope for process optimization and improvement.

The book is intended to be a desk reference for all those engaged in the business of making and using chocolate worldwide; confectionery and chocolate scientists in industry and academia; students and practising food scientists and technologists; nutritionists and other health professionals; and libraries of institutions where agriculture, food science and nutrition are studied and researched.