فساد شیمیایی و ناپایداری فیزیکی مواد غذایی و نوشیدنی‌ها ۲۰۱۰
Chemical Deterioration and Physical Instability of Food and Beverages 2010

برای موفقیت یک محصول غذایی در بازار، لازم است که در طول مدت ماندگاری خود پایدار باشد. افت کیفیت ناشی از تغییرات شیمیایی و تغییرات وضعیت ناشی از ناپایداری فیزیکی همیشه قابل تشخیص نیستند، اما می توانند به اندازه فساد میکروبی مشکل ساز باشند. این کتاب یک بررسی معتبر از موضوعات کلیدی در این زمینه ارائه می دهد. فصل های بخش اول بر واکنش های شیمیایی که می توانند به طور منفی بر کیفیت مواد غذایی تأثیر بگذارند، مانند ترشیدگی اکسیداتیو و اندازه گیری آنها، تمرکز دارند. بخش دوم به بررسی افت کیفیت مرتبط با تغییرات فیزیکی، مانند از دست دادن، جذب و مهاجرت رطوبت، تبلور و شکستن امولسیون می پردازد. مشارکت‌های بخش بعد، اثرات احتمالی بر غذاها و نوشیدنی های مختلف، از جمله محصولات نانوایی، میوه ها و سبزیجات، غذاهای آماده و شراب را تشریح می کند. کتاب “تخریب شیمیایی و ناپایداری فیزیکی غذاها و نوشیدنی‌ها” با مشارکت رهبران این حوزه، یک مرجع ضروری برای کارکنان تحقیق و توسعه و تضمین کیفیت در صنعت غذا و محققان علاقه مند به این موضوع است. – واکنش های شیمیایی که می توانند به طور منفی بر کیفیت مواد غذایی و اندازه گیری آن تأثیر بگذارند را بررسی می کند – افت کیفیت مرتبط با تغییرات فیزیکی مانند از دست دادن، جذب و مهاجرت رطوبت و تبلور را بررسی می کند – تخریب در محصولات غذایی و نوشیدنی خاص از جمله محصولات نانوایی، غذاهای منجمد و شراب را مستند می کند.

For a food product to be a success in the marketplace it must be stable throughout its shelf-life. Quality deterioration due to chemical changes and alterations in condition due to physical instability are not always recognised, yet can be just as problematic as microbial spoilage. This book provides an authoritative review of key topics in this area. Chapters in part one focus on the chemical reactions which can negatively affect food quality, such as oxidative rancidity, and their measurement. Part two reviews quality deterioration associated with physical changes, such as moisture loss, gain and migration, crystallization and emulsion breakdown. Contributions in the following section outline the likely effects on different foods and beverages, including bakery products, fruit and vegetables, ready-to-eat meals and wine. With contributions from leaders in their fields, Chemical deterioration and physical instability of food and beverages is an essential reference for R&D and QA staff in the food industry and researchers with an interested in this subject. – Examines chemical reactions which can negatively affect food quality and measurement – Reviews quality deterioration associated with physical changes such as moisture loss, gain and migration, and crystallization – Documents deterioration in specific food and beverage products including bakery products, frozen foods and wine