اومامی ۲۰۱۴
Umami 2014

در غرب، ما تنها چهار طعم اصلی را شناسایی کرده‌ایم: ترش، شیرین، شور و تلخ—که از طریق ترکیب و تکنیک ماهرانه، غذاهای لذیذی را خلق می‌کنند. با این حال، در بسیاری از مناطق شرق آسیا، در طول قرن گذشته، طعم دیگری وارد دایره واژگان آشپزی شده است: اومامی، یک حس چشایی پنجم که طعمی مطبوع، پیچیده و کاملاً متمایز است.

موریتسن و استیربک با ترکیب تاریخچه آشپزی با تحقیقات اخیر در زمینه شیمی، آماده‌سازی، تغذیه و فرهنگ غذا، آنچه را که تاکنون درباره مفهوم اومامی می‌دانیم، از دوران باستان تا به امروز، خلاصه می‌کنند. اومامی را می‌توان در عصاره سوپ، غذاهای گوشتی، ژامبون خشک‌شده در هوا، صدف، پنیرهای کهنه، قارچ و گوجه‌فرنگی‌های رسیده یافت و می‌تواند سایر مواد طعم‌دهنده را تقویت کند تا یک تجربه چشایی دگرگون‌کننده ایجاد کند. محققان همچنین دریافته‌اند که کدام مواد در مواد غذایی باعث ایجاد اومامی می‌شوند، یک موفقیت بزرگ که به هر آشپز معمولی اجازه می‌دهد غذاهای خوشمزه و مغذی‌تری را با چربی، نمک و شکر کمتر تهیه کند. پیامدهای بهره‌برداری از اومامی هم حسی و هم اجتماعی است و ما را قادر می‌سازد تا با ظرافت‌های چشایی انسان صمیمی‌تر شویم و در عین حال انتخاب‌های غذایی بهتری برای خود و خانواده‌مان داشته باشیم.

این اثر که حاصل همکاری مداوم بین یک سرآشپز و یک دانشمند است، برنده جایزه ملی Mad+Medier-Prisen (جایزه غذا و رسانه) دانمارک در رده ارتباطات علمی غذا شده است.

In the West, we have identified only four basic tastes—sour, sweet, salty, and bitter—that, through skillful combination and technique, create delicious foods. Yet in many parts of East Asia over the past century, an additional flavor has entered the culinary lexicon: umami, a fifth taste impression that is savory, complex, and wholly distinct.

Combining culinary history with recent research into the chemistry, preparation, nutrition, and culture of food, Mouritsen and Styrbæk encapsulate what we know to date about the concept of umami, from ancient times to today. Umami can be found in soup stocks, meat dishes, air-dried ham, shellfish, aged cheeses, mushrooms, and ripe tomatoes, and it can enhance other taste substances to produce a transformative gustatory experience. Researchers have also discovered which substances in foodstuffs bring out umami, a breakthrough that allows any casual cook to prepare delicious and more nutritious meals with less fat, salt, and sugar. The implications of harnessing umami are both sensuous and social, enabling us to become more intimate with the subtleties of human taste while making better food choices for ourselves and our families.

This volume, the product of an ongoing collaboration between a chef and a scientist, won the Danish national Mad+Medier-Prisen (Food and Media Award) in the category of academic food communication.