علوم و فنون شکلات‌های روکش‌دار و مغزدار، شیرینی‌پزی و محصولات نانوایی ۲۰۰۹
Science and Technology of Enrobed and Filled Chocolate, Confectionery and Bakery Products 2009

محصولات قنادی و نانوایی روکش‌دار و مغزدار، مانند شکلات‌های مدل پرالین، شکلات‌بارها و بیسکویت‌ها و بستنی‌های روکش‌دار، در بین مصرف‌کنندگان محبوب هستند. روکش و مغز می‌توانند بر کیفیت محصول و ماندگاری آن تاثیر منفی بگذارند، اما با طراحی محصول و فناوری تولید مناسب، می‌توان ویژگی‌های محصول نهایی را بسیار بهبود بخشید. این کتاب مروری جامع بر مسائل کیفیتی که محصولات روکش‌دار و مغزدار را تحت تاثیر قرار می‌دهند و استراتژی‌هایی برای ارتقای کیفیت محصول ارائه می‌دهد. بخش اول به بررسی فرمولاسیون روکش‌ها و مغزها می‌پردازد و فصل‌هایی در مورد موضوعات کلیدی مانند تولید شکلات، چربی‌های قنادی، روکش‌های ترکیبی و مغزهای مبتنی بر چربی و شکر دارد. مسائل مربوط به طراحی محصول، مانند مهاجرت روغن، رطوبت و اتانول و رئولوژی شکلات و مغز، محور اصلی بخش دوم هستند. پیش‌بینی و آزمایش ماندگاری نیز مورد بحث قرار می‌گیرد. سپس بخش سوم به بررسی آخرین فناوری تهیه مواد اولیه و تولید برای کیفیت بهینه محصول می‌پردازد. فصل‌ها به بررسی تمپرینگ، روکش‌زنی، دراژه شکلاتی، تولید پوسته‌های شکلاتی و فناوری رسوب‌گذاری می‌پردازند. کتاب علم و فناوری شکلات، شیرینی و محصولات نانوایی روکش‌دار و مغزدار، با تیم مجرب نویسندگان خود، یک خرید ضروری برای متخصصان صنایع شکلات، قنادی و نانوایی است. – مروری جامع بر مسائل کیفیتی که محصولات روکش‌دار و مغزدار را تحت تاثیر قرار می‌دهند ارائه می‌دهد – فرمولاسیون روکش‌ها و مغزها را بررسی می‌کند و به چربی‌های قنادی، روکش‌های ترکیبی و مغزهای مبتنی بر شکر می‌پردازد – بر مسائل مربوط به طراحی محصول مانند روغن، رطوبت و رئولوژی مغز شکلاتی تمرکز دارد

Enrobed and filled confectionery and bakery products, such as praline-style chocolates, confectionery bars and chocolate-coated biscuits and ice-creams, are popular with consumers. The coating and filling can negatively affect product quality and shelf-life, but with the correct product design and manufacturing technology, the characteristics of the end-product can be much improved. This book provides a comprehensive overview of quality issues affecting enrobed and filled products and strategies to enhance product quality.Part one reviews the formulation of coatings and fillings, with chapters on key topics such as chocolate manufacture, confectionery fats, compound coatings and fat and sugar-based fillings. Product design issues, such as oil, moisture and ethanol migration and chocolate and filling rheology are the focus of Part two. Shelf-life prediction and testing are also discussed. Part three then covers the latest ingredient preparation and manufacturing technology for optimum product quality. Chapters examine tempering, enrobing, chocolate panning, production of chocolate shells and deposition technology.With its experienced team of authors, Science and technology of enrobed and filled chocolate, confectionery and bakery products is an essential purchase for professionals in the chocolate, confectionery and bakery industries. – Provides a comprehensive review of quality issues affecting enrobed and filled products – Reviews the formulation of coatings and fillings, addressing confectionery fats, compound coatings and sugar based fillings – Focuses on product design issues such as oil, moisture and chocolate filling rheology