بهبود فرآوری حرارتی مواد غذایی ۲۰۰۴
Improving the thermal Processing of Foods 2004

کاربرد حرارت هم روش مهمی برای نگهداری مواد غذایی و هم ابزاری برای ایجاد بافت، طعم و رنگ است. از دیرباز تشخیص داده شده است که فناوری‌های حرارتی باید ایمنی مواد غذایی را بدون به خطر انداختن کیفیت آن تضمین کنند. کتاب “بهبود فرآوری حرارتی مواد غذایی” خلاصه‌ای از تحقیقات کلیدی در زمینه بهبود تکنیک‌های خاص فرآوری حرارتی و سنجش اثربخشی آنها است.

بخش اول بررسی می‌کند که چگونه می‌توان فرآیندهای حرارتی را به بهترین نحو بهینه کرد، با فصل‌هایی که به ایمنی و کیفیت، کارایی و بهره‌وری و کاربرد دینامیک سیالات محاسباتی می‌پردازند. بخش دوم بر تحولات در فناوری‌های استریلیزاسیون و پاستوریزاسیون تمرکز دارد، با فصل‌هایی در مورد مدل‌سازی کنترل دمای اتوکلاو و تحولات در بسته‌بندی، فرآیندهای سوس وید (sous-vide) و پخت و سرد کردن (cook-chill). فصل‌هایی نیز به فرآوری حرارتی پیوسته، از جمله تحولات در مبدل‌های حرارتی لوله‌ای، فرآوری آسپتیک و گرمایش اهمی و هوا-ضربه، اختصاص داده شده است. بخش چهارم به اعتبارسنجی فرآیندهای حرارتی، مدل‌سازی منحنی‌های نفوذ حرارت، استفاده از داده‌نگارها و یکپارچه‌سازهای زمان-دما و سایر تکنیک‌های اندازه‌گیری جدید می‌پردازد. گروه پایانی فصل‌ها روش‌های تجزیه و تحلیل غیرفعال‌سازی میکروبی در فرآوری حرارتی و شناسایی و مقابله با باکتری‌های مقاوم به حرارت را به تفصیل شرح می‌دهد.

“بهبود فرآوری حرارتی مواد غذایی” یک مرجع استاندارد برای فعالان صنعت فرآوری مواد غذایی است.

– به طور خلاصه به بررسی تحولات غالب در فناوری‌های حرارتی می‌پردازد.
– خلاصه‌ای از تحقیقات کلیدی برای بهبود تکنیک‌های نگهداری مواد غذایی ارائه می‌دهد.
– اثربخشی روش‌های مورد استفاده برای ارتقای کیفیت مواد غذایی را تجزیه و تحلیل می‌کند.

The application of heat is both an important method of preserving foods and a means of developing texture, flavour and colour. It has long been recognised that thermal technologies must ensure the safety of food without compromising food quality. Improving the thermal processing of foods summarises key research both on improving particular thermal processing techniques and measuring their effectiveness.Part one examines how best to optimise thermal processes, with chapters addressing safety and quality, efficiency and productivity and the application of computational fluid dynamics. Part two focuses on developments in technologies for sterilisation and pasteurisation with chapters on modelling retort temperature control and developments in packaging, sous-vide and cook-chill processing. There are chapters covering continuous heat processing, including developments in tubular heat exchangers, aseptic processing and ohmic and air impingement heating. The fourth part considers the validation of thermal processes, modelling heat penetration curves, using data loggers and time-temperature integrators and other new measuring techniques. The final group of chapters detail methods of analysing microbial inactivation in thermal processing and identifying and dealing with heat-resistant bacteria.Improving the thermal processing of foods is a standard reference book for those working in the food processing industry. – Concisely explores prevailing developments in thermal technologies – Summarises key research for improving food preservation techniques – Analyses the effectiveness of methods used to enhance the quality of food